Behandling av sopp etter høsting
Sopp utsettes for høye temperaturer for å helt eller delvis eliminere toksisiteten, bitter smak eller ubehagelig lukt. Det bør huskes at slik behandling svekker soppens ernæringsmessige kvaliteter, samt svekker deres aroma og smak. Derfor, hvis det er en slik mulighet, er det bedre å ikke koke soppen i det hele tatt, men å steke dem i sin naturlige, friske form. Dette er fullt mulig med kantareller, boletussopp, sopp, sopp, sommersopp og ung høstsopp, samt mange roere og russula. Enda mer, noen typer sopp blir tyktflytende etter koking. Dette skjer for eksempel med ringhatte, kantareller, samt bena til boletus og ospsopp. Du bør være klar over disse funksjonene når du tilbereder soppretter.
Men med noen sopp er matlaging uunnværlig. Du må ofre næringsverdi for å løse opp skadelige stoffer i vannet. Disse soppene inkluderer: volushki (rosa og hvit), litt russula (sprø og brennende), vanlige linjer, melkesopp (svart og gul). De må kokes i ca 15-30 minutter, og sørg deretter for å helle ut buljongen. Den bitre ettersmaken til noen sopp (møll, melkere, serushki, melkesopp, bitter, fioliner, samt noen talkers og russula) fjernes ved kortvarig matlaging (5-15 minutter er nok). Men å koke en gallesopp er generelt ubrukelig - bitterheten vil ikke forsvinne.
Etappe én - primær behandling av sopp. Består av flere sekvensielle trinn:
1) Sorter. Ulike typer sopp skiller seg ikke bare i smak, men også i matlagingsteknologi. Derfor skader ikke forhåndssortering i det hele tatt. Du kan for eksempel skille sopp som skal kokes fra de som kan kastes fersk i pannen. For å gjøre soppen lettere å håndtere, anbefales det å legge dem i hauger, avhengig av størrelsen.
2) Fjern rusk. Sammen med soppen tar vi med fra skogen blader, nåler, mosebiter og kvister som har festet seg til luer og bein. Alt dette uspiselige søppelet må selvfølgelig fjernes - skrubbes av med en kjøkkenkniv eller rengjøres forsiktig med en ren klut. Du bør være spesielt forsiktig med sopp som er planlagt tørket til vinteren. Her kan du rengjøre hele overflaten av soppen med en børste, uten å gå glipp av en eneste fold.
3) Rengjør med en kniv. Noen deler av soppen egner seg definitivt ikke til mat. De må kuttes forsiktig med en kniv for ikke å risikere helsen din. Dette er for eksempel alle myknede, skadede eller mørklagte steder. Hvis soppen er gammel, bør også innsiden av hetten fjernes. For noen sopp anbefales det å kutte av stilken, slik at retten ikke viser seg å være klissete. Og i sen smør og russula renser de hetten - der blir huden slimete og bitter under koking.
4) Skyll med rennende vann. Tiden for å vaske soppen bør være kort, for ikke å ødelegge smaken av dette produktet. Hvis du planlegger å steke soppen, er det nok å helle over dem med kaldt vann. Sopp vaskes ikke for tørking i det hele tatt. Alle andre behandlingsmetoder innebærer en rask vask i kaldt vann og kast i et dørslag slik at overflødig væske blir glass. For disse formålene er forresten også en sil eller et flatt brett uten spor og fordypninger egnet. Noen sopp er preget av en ujevn overflate; støv og sand samles ofte i foldene deres. Dette er pinnsvin, linjer, morkler og noen andre. Naturligvis må disse typene vaskes litt lenger for å fjerne alt rusk. Riktignok sier eksperter at du fortsatt ikke kan bli kvitt sanden med rent vann, og de anbefaler å koke soppen i kokende vann i fem minutter, og deretter tømme vannet og skylle i et dørslag.
5) Bløtlegg. Dette gjøres for å fjerne bitre eller salte smaker fra soppen.I dette tilfellet anbefales det å skifte vannet en gang i timen slik at de skadelige stoffene forsvinner raskere. Bløtlegging hjelper også den tørkede soppen tilbake til sin opprinnelige fuktighet. Dette vannet kan brukes som base for soppbuljong.
6) Skjær. Store sopp trenger dette, som ikke kan tilberedes hel. Mange skiller hattene fra bena og tilbereder dem separat for å få retten eller hermetikken i glasset til å se mer attraktiv ut. Hatten er kuttet i et jevnt antall deler (to, fire, seks - alt avhenger av størrelsen). Benet skjæres forsiktig på tvers, pass på at bitene ikke blir for tykke.
II trinn - etterfølgende (termisk) behandling av sopp. Inkluderer flere metoder for ditt valg:
1) Koking. Kok opp vannet, tilsett salt etter eget ønske og legg sopp der. Skummet som dannes under kokeprosessen må fjernes. Kok soppen i ca 15-30 minutter. Det ferdige produktet kastes i et dørslag eller avkjøles i kaldt vann.
2) Koking. Til å begynne med legges soppen i kaldt saltet vann og kokes opp så raskt som mulig. Umiddelbart etter koking fjernes oppvasken fra komfyren. Sopp kan gradvis avkjøles i det samme vannet som de ble kokt i, eller helles over med kaldt vann. Når soppen er avkjølt må den legges i en tøypose eller på en sil for å fjerne eventuell gjenværende fuktighet. Du kan ikke presse sopp: med denne metoden, sammen med vann, forlater nyttige stoffer produktet ugjenkallelig.
3) Skålding (eller blanchering). Først vaskes soppen grundig, og deretter legges den på en sil eller i et dørslag og helles over med veldig varmt vann. Etter det dyppes den kort i kokende vann (du kan holde den over en kjele med kokende vann). Blanchering er den raskeste varmebehandlingsmetoden. Etter den går ikke soppen i stykker, noe som er veldig viktig hvis du skal salte eller sylte dem. Som regel blir sopp eller russules med flat eller bare stor hette skoldet.
Sammendrag
Ikke alle sopp (selv spiselige!) er gode til mat. For eksempel er gamle eller overgrodde eksemplarer preget av mykhet, slapphet og en ekstremt uappetitlig aroma. Det er bedre å ikke risikere helsen din og kaste ut slike sopp uten å angre. Men problemet er at selv unge sopp forringes raskt hvis de ikke behandles umiddelbart etter retur fra skogen. Dersom dette ikke er mulig, kan behandlingen utsettes neste dag, men ikke senere. Samtidig er det tilrådelig å fjerne soppen fra rusk, men ikke i noe tilfelle kutte eller vaske. Det er best å oppbevare skogens gaver i en bred kurv eller et annet flatt fat. Sopp trenger kjølighet og god ventilasjon. Derfor er en kjeller, korridor, bod eller undergulv det beste stedet for oppbevaring. I urbane forhold er et kjøleskap også egnet. Bare ikke glem å stille inn temperaturmodus + 2 ° - + 6 °. Hvis du planlegger å koke soppen, kan du helle kaldt vann over dem under lagring.
Hva om det ikke var mulig å behandle soppen dagen etter? Det er en velprøvd måte å forlenge deres "liv". Produktet må skylles med kaldt vann, la det renne av (et dørslag eller en sil er egnet til dette formålet), hell over kokende vann, og legg deretter i pene rader i en bolle og dryss med bordsalt. Beholderen må være laget av glass eller emalje, og du må legge den på is. I denne formen vil soppen beholde sin friskhet i en uke til.
