Tørket sopp beholder perfekt smaken og aromaen til neste sesong og tar samtidig liten plass.
Imidlertid kan ikke all spiselig sopp tørkes. Mange lamellsopper inneholder bitterhet, som ikke forsvinner under tørkeprosessen. Slike sopp er ikke egnet for tørking.
For tørking, velg fersk, sterk, sunn sopp, ikke skadet av ormer.
Hvis det er mulig, er det best å velge visse typer sopp for tørking: ospsopp, boletussopp, sting, morkler og, selvfølgelig, piggsopp. Før tørking må soppen behandles på en bestemt måte. Først blir de grundig rengjort for smuss og sand. Deretter kuttes soppen i tynne skiver for tørking. Samtidig er det strengt forbudt å fukte soppen i vann!
Tørking kan gjøres på forskjellige måter: nær komfyren, i ovnen eller i direkte sollys, trukket på en snor eller lagt på en stekeplate dekket med bakepapir. Ferdig sopp må pakkes i tøyposer og oppbevares på et sted beskyttet mot fuktighet og lys.
I bokser, bokser, plastposer og andre beholdere der luft ikke passerer, vil tørket sopp svært raskt bli ubrukelig. Og det er best å bruke slike sopp for å lage aromatiske supper.
For å unngå forurensning er det bedre å tørke soppen på spesielle enheter: sikter, rister, fletter trukket på en tråd eller på pinner installert på trestativer eller på nålene til en sopptørker.
Sopp anses som tørket hvis den føles tørr, lett å ta på, bøyer seg litt eller går i stykker med litt innsats. Godt tørket sopp har en smak og aroma som minner om ferske. "Utbyttet" av tørr sopp er i gjennomsnitt 10-14% av massen av skrellet rå. Således, fra 10 kg fersk sopp, oppnås bare 1โ1,4 kg tørket.
Alle rørformede og lamellære sopp og tindersopp kan tørkes i den russiske ovnen. Ikke tørk morkler i ovnen.
TØRKE SOPP I OVNEN
Ved tørking i ovnen legges soppen i et tynt lag på spesiallagde eller ferdige stativer som er installert i stedet for vanlige bakeplater. Temperaturen i ovnen skal være i området 60โ70 ° ะก, og for at luften skal sirkulere i den konstant, bør døren holdes på gløtt. Etter hvert som soppen tørker, byttes ristene fra topp til bunn.
I urbane omgivelser og for moderne kjøkken er denne metoden for å tørke sopp sannsynligvis den vanligste og enkleste: ovner (og griller i dem) er i alle hjem. Hvis det er få rister (eller det er ingen, skjer det), kan du uavhengig lage 2-3 rister i henhold til størrelsen på ovnen, slik at de kan installeres i stedet for bakebrett. Ristene kan lages av hvilket som helst grovt netting.
Stekebrett kan også brukes hvis det ikke er rister. Sopp velges etter størrelse (store kuttes i biter) og legges ut på bakeplater. I dette tilfellet skal ikke soppene komme i kontakt med hverandre, og luftsirkulasjonen må sikres i ovnen (åpne døren litt).
Først tørkes soppen ved en temperatur på 45 ° C. Ved høyere starttemperatur frigjøres proteinstoffer på overflaten av soppen og tørkes deretter, noe som svekker det videre tørkeforløpet og gir soppen en mørk farge. Samtidig blir soppen så myk at det er umulig å bruke den til mat. Først etter at overflaten av soppen tørker opp og de slutter å feste seg, kan temperaturen heves til 75โ80 ° C.
Varigheten av tørking og tørking av sopp kan ikke bestemmes nøyaktig. Hvis sopphettene og platene er like store, tørker de ut samtidig. Tørr sopp fjernes, og resten tørkes, og snu dem fra tid til annen.
OPPBEVARING AV TØRKET SOPP, KONSERVERING AV TØRKET SOPP
Tørket sopp absorberer fuktighet veldig godt fra luften rundt (spesielt hvis de tilberedes i form av sopppulver), blir de lett fuktige og mugne. I tillegg absorberer de raskt fremmede lukter. Derfor bør tørket sopp oppbevares i tørre, godt ventilerte områder og best av alt i fuktsikre poser eller tett lukkede glass- eller metallkrukker. Tørket sopp kan også lagres i gasbind eller linposer, men strengt tatt - på et godt ventilert sted og atskilt fra produkter med en skarp lukt.
Hvis soppen av en eller annen grunn blir våt, bør den sorteres og tørkes.
For å bevare soppen i lang tid, er det mer praktisk å plassere soppen i hermetisk lukkede glasskrukker umiddelbart etter tørking (mens de fortsatt beholder skjørheten og varmen). Banker steriliseres ved en temperatur på 90 ° C: halv liter - innen 40 minutter, liter - 50 minutter.
Følgende metode kan brukes til å suge luft ut av boksene. Litt alkohol helles på den indre overflaten av lokket, tenn den og lukk glasset umiddelbart. Når du brenner alkohol, forbrukes nesten alt oksygenet i boksen, som et resultat av at soppene ikke blir mugne, selv om de ikke var tilstrekkelig tørket og de ble lagt i et fuktig rom.
Før du tilbereder mat fra dem, vaskes soppen med en børste, renser støv og smuss, og helles i flere timer med vann for å svelle, og deretter kokes i det samme vannet.
Enda bedre, bløtlegg tørket sopp i melk eller melk og halvparten med vann. Sopp som har blitt svart under tørking bør skylles godt før den legges i suppen slik at de ikke gir suppen en svart farge. Buljongen av morellsopp helles ut uten å prøve; i andre tilfeller blir den overlatt til å sette seg av mulig sand, filtrert og brukt til å lage supper, sauser eller sauser.
