Edelvinsmugg - Botrytis cinerea
Vinene som inspirerer selvtillit, honning eller skinnende gullfarge, aromatiske uten metthetsfølelse, vibrerende og gjennomtrengende - dette er vinene som er hentet fra druer påvirket av den edle muggsoppen. For å skille denne tilstanden til drueklaser fra skadelig råtning, kalles den askefargede muggsoppen Botrytis cinerea "edelmugg" eller "edelråte". Når den treffer sunne, fullmodne hvite druer, drenerer den kjøttet under det intakte skallet til en konsentrert essens. Hvis mugg infiserer umodne bær skadet av insekter eller kraftig regn, ødelegger huden og lar skadelige bakterier komme inn i fruktkjøttet, kalles det gråmugg, og det kan utgjøre en stor fare for avlingen. Det forstyrrer også pigmenteringen av knallrøde bær, og gir en matt gråaktig farge til vinen.
Vinene som produseres med Botrytis inkluderer franske Sauternes, ungarske Tokay og de berømte tyske søte vinene. De kan ikke oppnås hvert år, siden veksten av edel mugg direkte avhenger av kombinasjonen av varme og fuktighet i naturen etter at druene er modne. I et godt år kan tidlig modne druer med tykt skall tillate Botrytis å få jobben gjort før dårlig vær setter inn; samtidig vil huden forbli intakt under den ødeleggende påvirkning av mugg, og det vil også beskytte fruktkjøttet av bærene fra kontakt med luft.
Edel mugg invaderer vingårder fra tid til annen, og selv på individuelle klynger vil effekten være gradvis. Den samme haugen kan inneholde skrumpne, mugne bær, mens andre bær fortsatt kan være hovne med brun hud, myknet av det første angrepet av mugg, og noen bær kan være faste, modne og ikke det minste påvirket av grønn sopp.
For at den edle muggsoppen skal ha sin effekt på vinens karakter, bør enkeltbær plukkes fra klasen så snart de er tilstrekkelig rynkete, men ennå ikke helt tørre. Det er nødvendig å plukke bær fra samme vintreet flere ganger – ofte fem, seks, syv ganger eller mer over en periode som enkelte år strekker seg over måneder. Hver gang de høstede druene blir utsatt for en separat gjæring.
To spesielle egenskaper til edel mugg påvirker strukturen og smaken til vinen og skaper en forskjell mellom viner med Botrytis og søte viner hentet fra druer som tørkes i konvensjonelle tørkeovner. I dette tilfellet oppstår konsentrasjonen av syre og sukker på grunn av tap av fuktighet, uten å endre sammensetningen av druebærene, mens Botrytis, som lever av syre med sukker, gjør kjemiske endringer i druene, og skaper nye elementer som endrer bukett av vinen. Siden mugg forbruker mer syre enn sukker, reduseres surheten i vørteren. I tillegg produserer Botrytis-mugg et spesielt stoff som hindrer alkoholgjæring. I vørteren hentet fra delvis tørkede bær, hvis kjemiske sammensetning har forblitt uendret, er alkoholresistente gjærbakterier i stand til å gjære sukker til alkohol opp til 18 ° -20 °. Men den høye konsentrasjonen av sukker i druer med edel mugg betyr en tilsvarende høy konsentrasjon av mugg, som raskt hemmer gjæringen. For eksempel, i Sauternes-viner oppnås perfekt balanse på grunn av sukker, som er i stand til å bli til 20 ° alkohol. Men takket være påvirkningen av mugg vil gjæringen stoppe tidligere, og vinen vil inneholde fra 13,5 ° til 14 ° alkohol. Hvis de høstede druene inneholder enda mer sukker, stopper gjæringen enda raskere, og vinen blir søtere, med lavere alkoholinnhold.Hvis druer høstes når de har et alkoholpotensial mye mindre enn 20 °, vil balansen i vinen bli forstyrret på grunn av det for høye alkoholinnholdet og mangelen på sødme.
Vinproduksjonsprosesser er svært forskjellige fra hverandre. For eksempel er de søte ungarske Tokaj-vinene ikke rene viner med edel mugg. De oppnås ved å tilsette en viss mengde edle muggdruer til most hentet fra andre hvite druer. I Sauternes-viner er den eneste forskjellen i produksjonen at før gjæringen starter, er det ingen måte å skille de faste partiklene fra den tette, tykke mosten, så saften helles direkte i fatene. Gjæringen går veldig sakte, så vel som rensingen: det tar tre og et halvt år før vinen fra Chateau Ikem blir renset før den helles på flasker. Og etter det lever den ofte helt rolig opp til hundreårsdagen.
